Tartare e Aspic di olive di San Felice del Benaco Az. Cletus

aspic
Ingredienti

400 gr olive di San felice del Benaco snocciolate

100 ml olio e.v.o.  Cletus ( possibilmente ”mosto” non filtrato)*
½  spicchio d’aglio

½  limone non trattato (solo la parte gialla)

5 foglie di menta

un pizzico di peperoncino
sale qb

Preparazione

denocciolare con cura le olive, sgocciolate, soprattutto se sono conservate sott’olio. Tritare a coltello in piccoli pezzetti insieme all’aglio, peperoncino a piacimento, la menta e la buccia di limone, aggiungere sale se necessario.

Mettete il battuto di olive  in un contenitore , non di metallo, e, versate gradualmente l’olio e.v. o.  mescolando bene. Fate attenzione a non aggiungerne troppo per evitare che la consistenza diventi eccessivamente liquida. Una volta ottenuta la tartare di olive, versate una parte  in una ciotola in modo che gli ospiti si possano servire da soli: accompagnate con paninetti alle mandorle  o grissini al rosmarino.

Se avete tempo, potete preparare un po’ di tartare extra da tenere in frigo pronta per una occasione speciale. Basta raddoppiare o triplicare le dosi indicate e seguire questa procedura.

Aspic di olive

Occorre avere una forma monoporzione multipla o più forme singole. L’importante utilizzare delle piccole  ciotoline a semisfera di vetro o ceramica. Preparare della gelatina  con 200 ml c.a. di acqua e un foglio di colla, precedentemente ammollata in acqua fredda. Le ciotoline nel frattempo devono essere tenute nel freezer. In questo modo, la gelatina aderirà più facilmente ad esse;  quindi, versando la gelatina all’interno, si formerà rapidamente una pellicola.  Ripetere l’operazione per le successive, eliminando di volta in volta l’eccesso di liquido. Se non si sarà formato uno strato di gelatina sufficiente, 2mm. c.a., rimettere le ciotoline nel freezer e, successivamente ripetere rapidamente l’operazione. Una volta pronte, versare all’interno, delicatamente, con un cucchiaio, una quantità di tartare sufficiente a riempire fino a qualche millimetro dal bordo. Terminare versando il resto della gelatina a coprire fino all’orlo. Mettere 10 mti. In freezer per accelerare l’addensarsi della gelatina, poi mantenere in frigo. Al momento del servizio immergere velocemente le ciotoline, per metà, in acqua calta e capovolgere in modo che il contenuto esca con facilità.

*Olio extravergine di oliva mosto  Cletus (non filtrato)

quest’olio è frutto della prima porzione della spremitura e, non venendo filtrato, è denso, di colore verde deciso. All’olfatto è intenso con note fruttate e sensazioni di erba appena tagliata.