Salmone marinato con olio e.v.o. Cletus ed agrumi, gelato di patata, sedano bianco

salmone

Ingredienti per 6 persone

Per la salsa agli agrumi

2 arance da spremuta

1 limone

50 ml olio e.v.o. Cletus

2 rametti di timo fresco

pepe bianco qb
sale qb

 

Salmone
600 gr  Trancio di Salmone fresco o Salmone fumé confezionato
1 pianta di sedano bianco, la parte interna
erba cipollina

Gelato di patata
6 patate medie
150 gr robiola
70 gr parmigiano grattugiato
60 ml  olio e.v.o. Cletus
sale qb
Preparazione
Bollire le patate con la buccia in acqua con poco sale. Nel frattempo spremere le arance e il limone, filtrare il succo, versarlo unitamente agli altri ingredienti per la salsa, in una pirofila: lasciare marinare il salmone almeno 45 minuti, girando di tanto in tanto. Togliere le patate,  lasciare intiepidire, sbucciarle, tagliarle a pezzi e mettere in un frullatore o minipimer insieme  alla robiola, azionare per pochi secondi. In un secondo momento, aggiungere i 70 ml di olio e frullare. Infine aggiungere il parmigiano, amalgamare bene con un cucchiaio di legno, aggiustare di sale. Mettere in frigo, tenendola coperta con pellicola ben aderente alla crema.
Togliere il salmone dalla marinata tagliarlo a fette sottili e tenere da parte. Raccogliere la marinata, versarla in un contenitore possibilmente cilindrico: frullare con minipimer, deve risultare omogenea e spumosa, mettere il frigo.

Composizione
Servite in un piatto piano, con l’ausilio di uno pallinatore da gelato, ( in sostituzione di questo formare delle quenelle)  formare tre palline  con la crema fredda di patate e posizionarle al bordo interno del piatto. Adagiare a ventaglio le fettine di salmone tagliate sottili, iniziando dal centro verso l’esterno.  Guarnire con cimette di sedano. Prima di servire, con un cucchiaio, condire con la salsa ben emulsionata, versandola solo sul salmone e il sedano. Volendo  aggiungere dell’erba cipollina tagliata finemente.