L’inizio delle operazioni di raccolta delle olive varia di anno in anno ed inizia quando le olive raggiungono il grado di maturazione ideale, corrispondente, per le nostre varietà, al momento dell’ invaiatura, al momento in cui avviene il viraggio del colore del frutto dal verde al nero. Normalmente ciò avviene verso la fine del mese di ottobre.
La raccolta delle olive rappresenta una fase fondamentale ed importantissima del processo di produzione di questo olio di eccellenza. Affinché il prodotto sia di qualità. le olive devono giungere in frantoio sane. Innanzitutto le olive non devono assolutamente essere raccolte se cadute spontaneamente a terra, devono essere integre, senza lesioni o ammaccature e soprattutto fresche di raccolta.
La raccolta avviene, nei terreni pianeggianti con l’ausilio di scrollatori, bracci meccanici che avvolgono il fusto o i grossi rami dell’olivo e li fanno vibrare in modo blando, favorendo la caduta spontanea delle drupe, mentre nella zona a balze, manualmente col sistema della pettinatura, si vanno cioè a pettinare con dei grossi rastrelli i rami degli alberi; questa operazione determina il distacco delle drupe, di qualche foglia ma non incide sulla struttura arborea. In entrambi i casi si stendono dei teli sotto gli olivi per facilitare la raccolta delle olive cadute.
Pulite dalle foglie le olive vengo poste in contenitori rigidi e forati, mai in sacchi chiusi, in modo che l’aria circoli e possa ventilare il raccolto ed in giornata consegnate al frantoio così che la lavorazione di estrazione venga completata entro le 24 ore.
La raccolta delle olive e la loro lavorazione è tassativamente completata entro la prima metà del mese di Novembre, in modo da evitare di raccogliere olive che già abbiano iniziato il processo di marcescenza, naturale processo che inizia immediatamete dopo la maturazione del frutto.
