Cletus Olivenöl extra vergine wird ausschließlich aus hauseigenen Oliven gewonnen, die auf unserem Terrain.
Die, zum großen Teil angebauten Sorten sind: Casaliva , Frantoio , Leccino und dazu kommen einige typische kleinere Sorten die am Ufer des Sees ihren natürlichen Lebensraum finden wie : Pendolino , Bucht und Gargnà
Das Sammelsystem sind mechanische Schüttler, die von Hand betrieben werden und mit Kämmharken unterstützt werden.
Das Extraktionsverfahren ist ein kontinuierlicher Zyklus, der aus drei Phasen besteht. Er wird in der „Cooperativa Agricola San Felice del Benaco“ (Schwesterbetrieb) durchgeführt Das Extraktionssystem ermöglicht die getrennte Verarbeitung der einzelnen erlesenen Partien.
Die Oliven kommen gewaschen in den mechanischen Brecher, der mit hoher Geschwindigkeit drehend die Oliven bricht. Die Brecher bestehen aus einer Reihe Hammer/Metallmesser, innerhalb eines perforierten Gitters, die auf einer rotierenden Scheibe befestigt sind, wodurch die Körnigkeit der Olivenpaste bestimmt wird. Im Vergleich zu herkömmlichen Systemen bewirkt das drehen bei hoher Geschwindigkeit, die erhöhte Extraktion von Biophenolen, die die vorteilhaften Eigenschaften unseres Öls ausmachen.
Die nächste Stufe der Verarbeitung besteht im Kneten der Olivenpaste. Die Kneter sind Edelstahltanks in deren inneren sich ein entsprechend geformter Arm dreht, der die Olivenpaste langsam rührt. Dieser Vorgang fördert die Aggregation der Öl Tröpfchen in zunehmend größe Tropfen (Phänomen der Koaleszenz) und ermöglicht die Trennung von Öl und Most in der abschließenden Operation des Prozesses.
Die Temperatur während dieses Vorgangs wird durch Hohlräume mit vorgesehener Warmwasserzirkulation gesteuert.
Jede „GRAMOLA“ ist einzeln abgedichtet, um die Oxidation und den Verlust von Aromen durch Gasaustausch mit der Außenumgebung zu beschränken.
Schließlich ermöglicht der Dekanter die Trennung des Öls von den anderen Komponenten wie Zellstoff und Wasser. Im Wesentlichen handelt es sich hierbei um eine horizontale Zentrifuge in dessen inneren sich ein konischer Zylinder befindet und in seinem innerem wiederum, sich eine Schraube ohne Kopf mit geringerer Geschwindigkeit dreht und so die festen Bestandteile entfernt. Die Trennung des Öls vom Wasser passiert natürlich aufgrund des unterschiedlichen spezifischen Gewichts . Das so von jeder einzelnen Partie gewonnene Öl gelangt direkt auf einem Wage zur Berechnung der Produktion; danach wird eine kleine Menge entnommen für die Chemische Untersuchung der Säure und des Wasserstoffperoxids, um die Qualität des Öls zu bestimmen.
Das Öl wird unter Stickstoff bei kontrollierter Temperatur zwischen 13 und 15 ° C, um den natürlichen Abbauprozess zu verlangsamen, gefiltert und in Edelstahltanks, die exklusives Eigentum des Unternehmens Cletus sind, gespeichert.
