Der Zeitpunkt der Ernte variiert von Jahr zu Jahr und beginnt, wenn die Oliven die perfekte Reife erreichen, man erkennt das bei unserer Sorte am Zeitpunkt der „veraison“. D.h. wenn sich die Farbe der Frucht von grün zu schwarz ändert. Dies geschieht in der Regel gegen Ende Oktober.
Die Olivenernte ist eine grundlegende und wichtige Phase des Produktionsprozesses von diesem außergewöhnlich exzellenten Öl. Um ein qualitativ hohes Produkt zu erzielen, müssen die Oliven unbeschädigt in der Mühle ankommen. Dazu gehört, das die Oliven, die spontan auf den Boden gefallen sind, nicht verwendet werden dürfen, die Oliven intakt sein müssen, ohne Schäden oder Dellen und vor allem frisch geerntet sein müssen.
Die Ernte wird auf flachem Gelände mit Hilfe von Schüttlern bewältigt, deren mechanische Arme sich um den Baumstamm oder große Zweige des Olivenbaums klemmen und leicht vibrieren , dies begünstigt den spontanen Fall der Frucht, während an Hängen mit manuellen Kämmen geerntet wird, das sind große Rechen mit denen die Zweige der Bäume gekämmt werden; dies bewirkt die Ablösung der Frucht und eventuell einiger Blätter, hat aber keinen Einfluss auf die Baumstruktur . In beiden Fällen werden Tücher unter den Olivenbäumen ausgebreitet aufgehängt, um das Aufsammeln der gefallenen Oliven zu erleichtern.
Von den Blättern getrennt, werden die Oliven in festen, gelochten Behältern platziert, nie in geschlossenen Säcken, damit die Luft stets zirkulieren kann. Am Ernte Tag selbst werden die Oliven in die Mühle geliefert, so dass der Extraktionsprozess wird innerhalb von 24 Stunden abgeschlossen wird.
Die Olivenernte und deren Verarbeitung wird strikt innerhalb der ersten Novemberhälfte abgeschlossen, um zu vermeiden das Oliven die bereits den natürlichen Prozess des Verfalls begonnen haben, der sofort nach der Reife der Früchte beginnt, verwendet werden.
