L’olio extravergine di oliva Cletus viene ottenuto solo ed esclusivamente dalla molitura delle olive prodotte nei terreni dell’azienda.
Le cultivar principali sono: Casaliva, Frantoio, Leccino con la presenza di alcune tipiche cultivar minori come: Pendolino, Baia, Gargnà, che da sempre trovano il loro habitat naturale sulle sponde del lago.
Il sistema di raccolta è meccanico con scuotitore e a mano, agevolato da rastrelli a pettine.
metodo di estrazione è a ciclo continuo a tre fasi. Viene effettuato presso la Cooperativa Agricola di San Felice del Benaco, di cui l’azienda è Socia. L’impianto di estrazione permette la lavorazione separata di ogni singola partita conferita.
Le olive giungono lavate nel frangitore meccanico che ruotando ad alta velocità provoca la rottura delle olive. Gli organi frangenti sono costituiti da una serie di martelli/coltelli metallici fissati su un disco ruotante, il tutto all’interno di una griglia forata che regola la dimensione della pasta di olive da ottenere. Rispetto ai sistemi tradizionali con molazze, i coltelli, poiché ruotano ad alta velocità, tendono ad estrarre un maggior numero di biofenoli, responsabili delle proprietà benefiche dell’olio.
La fase successiva di lavorazione è costituita dalla gramolatura della pasta di olive. Le gramole sono vasche in acciaio inox all’interno delle quali ruota un braccio opportunamente sagomato con la funzione di rimescolare lentamente la pasta di olive. Questa operazione si rende necessaria per favorire l’aggregazione delle goccioline di olio in gocce sempre più grosse (fenomeno di coalescenza) e consentire l’estrazione del mosto di olio nella operazione conclusiva del processo. Il controllo della temperatura della pasta in fase di gramolatura avviene grazie alla presenza di intercapedini all’esterno delle gramole per la circolazione dell’acqua calda. Ogni singola gramola è chiusa ermeticamente per limitare il fenomeno di ossidazione e la perdita di aromi dovuto agli scambi gassosi con l’ambiente esterno.
Il decanter consente infine la separazione dell’olio dalle altre componenti, polpa e acqua. Si tratta essenzialmente di una centrifuga orizzontale, formata da un cilindro conico all’interno del quale ruota a velocità leggermente inferiore una vite senza fine che allontana la parte solida. La separazione dell’olio dall’acqua di vegetazione avviene grazie alla differenza di peso specifico. L’olio così ottenuto da ogni singola partita ricade direttamente su una pesa per il calcolo della resa; segue il prelievo di una piccola quantità per la determinazione analitica dei parametri chimici di acidità e perossidi necessari ad effettuare una prima classificazione qualitativa.
L’olio prodotto viene filtrato e stoccato nel serbatoi di acciaio inox di proprietà esclusiva dell’Azienda CLETUS sotto battente di azoto e a temperatura controllata compresa tra 13 e 15 °C al fine di rallentarne il naturale processo di degradazione.
