Carciofi in insalata con pecorino primosale, pomodorini, lupini e salsa alle erbe aromatiche

carciofi
Ingredienti per 4 persone

300 g formaggio pecorino primosale*
150 g pomodorini ciliegia o Pachino

30 g capperi di piccole dimensioni
100 g lupini in salamoia
40 g olio e.v.o. Az. Cletus
sale e pepe

Per i carciofi
4 carciofi con le spine e sodi
30 g olio e.v.o.
50 ml vino bianco secco
100 ml acqua
sale fino
pepe

Salsa di erbe aromatiche miste
100 g peso netto delle foglie (basilico, prezzemolo, maggiorana)
1 filetto di alice sott’olio
1 spicchio di aglio, piccolo
½ limone succo
50 g olio e.v.o. Az. Cletus

PREPARAZIONE

Lavare le erbe aromatiche, selezionarne le foglie e tamponarle con carta da cucina per asciugarle.

Scolare l’acciuga dall’olio di conservazione e spezzettarla grossolanamente.

Spremere il limone e filtrarne il succo. Mettere nel mixer gli ingredienti preparati, aggiungere l’olio e frullare piano e a più riprese finché il composto non risulti ben tritato. Aggiungere il restante olio e mescolare. Salare e pepare. Conservare ben coperto fino al momento di servire.
Per i carciofi
Mondare i carciofi togliendo le foglie esterne più dure e tagliando la parte superiore verso le spine. Il gambo pulito dalla parte verde si taglia a segmenti longitudinali. Se trovate della barbetta sarebbe il caso di toglierla con un coltellino. Mettere tutto in ammollo in acqua e limone affinché non anneriscano. Dividere con un coltello affilato ogni carciofo in spicchi 5/6 circa , rosolare per 2-3′ in una padella con 4 cucchiai di olio sulla fiamma vivace, bagnare con ½ bicchiere di vino secco e successivamente con un bicchiere d’acqua e proseguite dolcemente nella cottura per altri 10′, salare e tenere da parte nel loro liquido.

Condire gli ingredienti

Mettere i carciofi ben scolati dal liquido di cottura in una terrina e condire con due cucchiai di salsa.  Tagliare a cubetti il pecorino primosale e aggiungere ai carciofi. Tagliare i pomodorini in quattro parti e aggiungere anch’essi, i lupini sbucciati e i capperi interi.  Mescolare con cura, impiattare e a piacimento (una volta che avrete preparato i singoli piatti) aggiungere, con un cucchiaio, dell’altra salsa.

* Primosale, caratteristiche e lavorazione: salato una volta sola, come suggerisce il suo nome, Primosale è un formaggio fresco, “appena fatto”, pronto per essere portato in tavola a pochi giorni dalla sua produzione. Ha un sapore delicato ma avvolgente e un profumo genuino di latte fresco. Perfetto da gustare durante e a fine pasto è una vera prelibatezza se insaporito con olio e.v.o., sale e pepe.

Lo chef Giorgio Pasta, per i più appassionati gourmet è disponibile ad illustrare le ricette con degustazione finale presso l’Azienda Cletus – San Felice del Benaco.
L’unico modo per partecipare è inviare una mail a: ggerardo9@gmail.com
(verrà richiesto un  massimo di 10 partecipanti )